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Qu'est-ce que le café de spécialité ? Le guide complet
Un café de spécialité est un café noté au moins 80 points sur 100 par des dégustateurs formés, selon le protocole de la Specialty Coffee Association. Derrière ce chiffre : une origine connue, des grains sans défaut et une torréfaction qui respecte le café.
La définition : 80 points sur 100
Le café de spécialité se définit par une dégustation normalisée, le cupping. Des dégustateurs notent le café vert torréfié sur plusieurs critères : arôme, saveur, acidité, corps, équilibre, douceur, arrière-goût. Le lot doit aussi présenter très peu de défauts physiques. Au-dessus de 80 points, il entre dans la catégorie spécialité ; au-delà de 85-88 points, on parle de cafés d'exception.
À titre d'exemple, nos cafés de Colombie affichent des scores de 86,25 à 88,75 points.
Une origine tracée jusqu'à la ferme
Un café de spécialité ne vient pas d'un « pays » mais d'une ferme, d'une coopérative ou d'une station de lavage identifiée. On connaît le producteur, l'altitude, la variété et la méthode de transformation. Cette traçabilité permet de payer la qualité au juste prix et d'expliquer ce qu'il y a dans la tasse.
Le process : lavé, nature ou honey
Après la récolte, la cerise de café est transformée pour en extraire le grain. Cette étape change profondément le goût :
- Lavé : la pulpe est retirée avant séchage. Tasse nette, acidité claire. Exemple : notre Kenya Massai lavé.
- Nature : la cerise sèche entière. Tasse plus fruitée et ronde. Exemple : notre Éthiopie Dini nature.
- Honey : on garde une partie du mucilage sucré autour du grain. Tasse douce et gourmande. Exemple : notre Pacamara Black Honey.
La fraîcheur : pourquoi torréfier près de chez vous
Juste après la torréfaction, le café libère beaucoup de gaz carbonique : extrait trop tôt, il donne une tasse moins expressive. Il lui faut quelques jours de repos pour que ses arômes se mettent en place. Chez SAQI, aucun café n'est vendu moins de 5 jours après sa torréfaction.
Il reste ensuite à son meilleur pendant plusieurs semaines, puis ses arômes s'estompent. C'est pour cela que nous torréfions avec soin à La Réunion : le café en grain vous arrive au bon moment, sans les semaines de transport d'un café torréfié ailleurs.
Conservez vos grains dans leur sachet à valve, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et moulez juste avant l'extraction.
Comment choisir son café de spécialité à La Réunion ?
- Regardez la date de torréfaction, pas seulement la date limite.
- Choisissez la mouture adaptée à votre méthode, ou achetez en grains si vous avez un moulin.
- Fiez-vous aux notes de dégustation et au radar : plutôt fruité et vif, ou plutôt doux et rond ?
- Goûtez avant d'acheter : c'est tout l'intérêt de notre coffee shop de Saint-Denis.
Prêt à essayer ? Découvrez notre café en grain de spécialité torréfié à La Réunion, ou lisez l'histoire du Bourbon Pointu, le café né sur notre île.